Arista ai sapori di Toscana (con salsa di mele e salsa autunnale di cachi): menu completo per una cena alle soglie dell'inverno

Ingredienti

1 pezzo di arista

10-15 foglie di salvia e tre rametti di rosmarino

1 aglio

olio di oliva

sale e pepe

Procedimento

Preparare il trito di salvia rosmarino e aglio.

Praticare nella carne, con un coltello bel affilato e appuntito, 4-5 tagli stretti e profondi, riempirli con il trito aromatico pressando bene con le dita.

Cospargere tutta l'arista con olio di oliva, sale e massaggiare in modo che si insaporisca bene.

Legare l'arista con lo spago da cucina.

Cospargere tutta la superficie della carne con il restante trito aromatico. Passare ancora un filo di olio e infornare. Qui sta il segreto: la carne deve cuocere lentamente, direi almeno 2 ore e mezzo, tre a 120 gradi. E' l'unico modo per renderla tenera. Girare l'arista a metà cottura.

Cucinare questo arrosto, in onore di alcuni amici che ci avrebbero raggiunto a cena per trascorrere un sabato sera insieme, è stato un evento in casa. Se n'è parlato nei giorni precedenti: su come cucinarla, i segreti dello zio per renderla morbida, i suggerimenti delle nonne, organizzarsi per andare in campagna a cogliere le erbe aromatiche, cercare in internet i segreti della preparazione .

Poi naturalmente ho fatto parecchio a modo mio, senza tradire le indicazioni del Petroni (leggete i suoi libri se volete imparare la vera cucina toscana).

Cucinare carne come una festa: così si usava nelle famiglie contadine in Toscana. Mangiare carne era un fatto raro, così preziosa da riservarla ai festeggiamenti. Riprendere questa tradizione, aiuta a consumare meno carne, a considerare quante risorse si utilizzano per realizzare una bistecca o un pezzo di arista. Sceglierla, dosarla, cucinarla deve diventare un gesto importante. Le fettine buttate lì in padella, che non c'è tempo per cucinare altro, mi fa un po' tristezza (anche se purtoppo capita anche a me, raramente, ma capita), un semplice gesto che forse tende ad alimentare un consumo di carne poco consapevole.

Scegliere un'occasione per cucinare della buona carne, di provenienza certa, lentamente, da offrire e condividere, è un gesto di semplice abbondanza. Con questo rimango della mia idea: mangiare troppa carne fa male e l'allevamento resta una delle maggiori cause di inquinamento ambientale.

Per accompagnare l'arrosto, patate al forno al profumo di timo, insalata dell'orto con erba cipollina.    

Ho preparato due salse per insaporire la carne.

Salsa di cachi autunnale

frullare 2 cachi con una manciata di mandorle, il succo di un quarto di limone, 1 cucchiaino di zucchero di canna, un pizzico di zenzero, un pizzico di cannella, un pizzico di peperoncino, un cucchiaino di paprica, olio e sale q.b.

Salsa di mele

far appassire in poca acqua una o due mele, mezza cipolla bianca, con un cucchiaino di aceto. Frullare e aggiustare di sale e olio. 

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Aperitivo con prosecco e anacardi.

Antipasto: fett'unta con olio nuovo (fette di pane passato al forno per renderle croccanti, insaporite poi con aglio e un filo di olio di oliva).    

Primo: pasta con sugo di noci (raccolte direttamente ai piedi di un imponente albero) e pancetta (che non mangiavamo da mesi!). Frullare nel mixer una manciata di noci (circa una quindicina di gherigli), 70/80 gr di parmigiano e un filo di olio. Frullare finchè le noci non iniziano a buttar fuori un po' della loro parte oleosa. Il risultato è un composto abbastanza compatto. A questo punto trasferire tutto in una padella con un pò di olio e lasciare sciogliere il composto aggiungendo a poco a poco acqua calda finchè non diventa una salsa cremosa. Scolare la pasta e saltarla in padella con la salsa di noci e la pancetta tagliata a dadini e precedentemente fatta dorare in padella con un filo di olio.

Utilizzando prodotti di stagione e creando con gli ingredienti che si hanno a disposizione si può preparare una cena semplicemente abbondante e gustosa, spendendo veramente pochi euro.

Letizia